鱼旨读什么，寿司のネタ？-营销圈

“鮨”、“鲊”与寿司

原创晓光说天下

图片“鮨”、“鲊”与寿司

总是说国际政治，波诡云谲、刀光剑影、尔虞我诈、机关算尽，是不是也让诸位有些疲劳了，那咱们换个轻松的话题，来点儿开胃的美味，即便不能身处其境、大饱口福，至少可以在精神上安慰一下，饱一饱眼福吧。

一、何为“鮨”？何为“鲊”？

1、“鮨”

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一说起美味的日本料理，你首先想到的是什么？很多人都一定会想到寿司（sushi）吧？用盐和白醋浸泡过的米饭团上覆盖一片鱼生，蘸点儿酱油和芥末、辣根（wasabi），米饭筋道，鱼肉软糯，舌尖上的味蕾感受着咸辣鲜兼具的混合佳肴，是很多人食而不厌的美味。如今在城市的街头巷尾，也常常可见售卖寿司的小摊或大排档，把米饭等食材用紫菜包上，再用小小的竹帘一卷，切开成一段段的，就是简装随意版的寿司了。虽然食材、口味上可能不如正规寿司店里的食品，但是看年轻人在那里一饱口福、大快朵颐的样子，也都是心满意足的。寿司在国人中受欢迎的程度于此也可略见一斑了。

在日文中，寿司写作“鮨”或“鲊”。但在古代中国，这个“鮨”字指的其实是咸鱼。这个汉字的东渡扶桑，及其在日本的字义演变，映射出汉字传播与亚洲汉文化圈的神奇过程，以及中日饮食文化的传承和交流。更有意思的是，“鮨”这个汉字如今在中国反而很少使用了。

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在古代中国，原始人类最初使用盐和醋都不是作为调味品来用的，而是作为添加物用于保存食物的。比如捕鱼之后，用盐涂抹鱼的全身而使之成为咸鱼，可以保存很长时间而不至于腐臭。而“鮨”最早出现在文献中又是用来指代大鲵，就是我们现在经常说的娃娃鱼。据中国最早的博物志《山海经》记载：“水中多鮨鱼，鱼身而犬首，其音如婴儿，食之已狂。”说的就是这种鮨鱼的叫声如婴儿的啼哭声，故俗名娃娃鱼，而且这种鱼还有治病的功效，吃了之后可以治愈狂躁病症。晚出的辞书之祖《尔雅》则记载有：肉谓之羹，鱼谓之鮨。（《尔雅.释器》）将肉切碎加工可以成为美食之”羹”，而同样方法加工的鱼由于味道鲜美称之为“鮨”。这里的“鮨”应该不是特指娃娃鱼了吧？因为按照汉字的组成方法，“鱼” “旨”的左右组合应该是好吃的鱼肉，右边的“旨”字本来就有美味之意。

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从古典文献上看，盐的发现和使用应该比醋更早。到了战国时期的文献才出现了有关酿醋作坊的记载，说明当时已经大规模、经常使用醋了。使用盐和醋，既能更长久地保存食物，又使淡而无味的食物变得口感多样鲜美、刺激味蕾和食欲。于是，使用盐和醋加工过的鱼肉做成的美味食品——寿司，在日本又被称为“鮨”或“鲊”。“鲊”这个字最早出现在古代文字学著作《说文解字》，曰：“鲊，藏鱼也。”藏，当为收藏、储藏之藏。能够收藏储藏起来的鱼，自然是用盐或醋加工腌制过的。所以，把用盐和醋加工过的鱼肉与米饭一起做成的美味食品——寿司，在日本又称之为“鲊”。

另据名物学著作《释名》记载：“鲊，滓也，以盐米酿之加葅，熟而食之也。”葅， (形声，从艸,沮(jū)声。本义：腌菜)。《说文》：菹，酢菜也。即酸菜，腌菜。《释名》菹，阻也。生酿之，遂使阻于寒温之闲，不得烂也。又如：菹醢，即把肉剁成肉酱，切碎，(盐腌的野菜、肉酱)；菹酱(葅酱、酱菜)。还是把用盐或醋加工腌制过的鱼肉剁碎在烧熟食用。综上所述，“鮨”或“鲊”都是指称用盐或醋加工腌制过的鱼肉，以及引申为用这样腌制加工过的鱼肉做成的食品。但从这两个汉字使用的源流和地域来看，“鲊”，在中国使用的时间更长一些，在宋元时期的文献里仍然经常出现。而“鮨”随着汉字文化传播到日本以后，在日本广泛使用，倒是在其出生地的中国使用的场合反而少了。

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2、“鲊”

虽然古人已经在食品的保存和烹调方面使用盐和醋，但用盐早、用醋晚，大量使用醋恰恰是因为盐的使用受到了一定的限制之后。据西汉的桓宽所著《盐铁论》记载：汉武帝“笼天下盐铁诸利，以排富商大贾。”即汉武帝时期实行盐铁专卖政策，由政府垄断一切盐铁买卖，禁止私人经营。此举在短期内大幅度增加了支付的收入，但盐铁的价格也随之上涨。民众只好适当减少盐的消费，而增加出的使用，以醋代替盐用来保存和烹调食物。尤其是新鲜蔬菜不易长时间保存，所以古人使用醋腌制蔬菜，制作泡菜、酸菜，以便漫长的冬季也能吃上蔬菜，红遍南北各地的著名的酸菜，大概就是这样、从西汉开始并盛行起来的吧。古人把泡菜、酸菜等酸味的蔬菜称之为“葅”。《说文解字》：菹，酢菜也。即酸菜，腌菜。《释名》菹，阻也。生酿之，遂使阻于寒温之闲，不得烂也。制作泡菜或酸菜，可以用醋，也可以堆积蔬菜使之发酵而产生酸味。而醋就是由于食品饮品的自然发酵而产生的。

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据古代文献记载，醋是从酒产生的。各种酒，无论白酒，还是黄酒，或是葡萄酒，开封后若未能及时喝完，放置久了味道就会发酸，很多人都会有这样的生活经验。《列子-天瑞》曰：“醯，几生乎酒。”而《说文解字》说：醯就是醋。中国古代有专门负责酿造醋的机构和职人，《周礼》记载：“醯人掌五齐、七葅，凡醯物。”汉代儒学大家郑玄在此句下注曰：“凡醯酱所和，细切为齑，全物为葅。”所谓“醯酱”，就是酿造制作的、带有酸味的酱汁。中国东北地区农村，家家在过冬前都要下大酱、齑酸菜，大概也是有历史传统的吧。

而在江南的长江、珠江流域，气候温暖、湿润多雨、河流纵横、土质肥沃，所以自古以来种植水稻。钱塘江流域的河姆渡文化、良渚文化，都是典型的稻作文化遗存。汉代的会稽太守马臻兴修水利，筑水塘名曰“镜湖”，可以灌溉水田九千余顷，当地从此成为遐迩闻名的鱼米之乡。南方的很多古代水利设施的修建，既为了防范水害，也为灌溉良田。如：岭南之灵渠，成都盆地之都江堰。

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南方因高温多雨，种植水稻可以二作甚至三作，单位产量远比北方旱田作物为高。有时丰收后，稻米吃不完，就会用来酿酒作醋。东汉的农学著作《四民月令》记载了一年之中酿造醋的最佳时间，即四月立夏后、五月芒种后，都是酿造“鲊”的好时机。“鲊”，就是醋的本字。所以大约在两汉时期，醋已经大量生产，并成为民众生活中不可或缺的调味料。也正是因为南方气候湿润温暖，所以不易储存食物，故用醋腌制食物以便延长保存期限。这样一来，醋的用途又从调味扩大到了防腐。而且用醋搅拌过的鱼、肉和米饭味道酸咸、生津开胃，别有一番独特的风味，很受人们喜爱。日本也是一个农耕稻作文化之国，有各种米饭的做法，其中多有醋饭。

公元前300——250年，正是中国的秦汉时期，相当于日本的弥生时代。在此之前的绳纹时代，日本还没有普及农耕稻作，人们获取食物的途径主要是渔猎，食物防腐主要用盐。进入弥生时代农耕稻作技术日益进步，人们学会了用稻米酿醋腌制活鱼、鲜肉，待有酸味溢出，将米饭与鱼、肉一起食用，米饭软糯，鱼、肉酯滑，口感细腻、口味酸咸，鱼、饭的混搭组合大受好评。久而久之，这一组合演变成为日本人常用的寿司。

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不过，酸味的米饭在日本并非只有常见的那种手握、卷状的寿司，还有一种是把鱼、肉、蔬菜等各种食材加工成熟以后，与蒸煮好的米饭搅拌在一起，加上醋等调味料以后食用。这种醋拌饭也叫寿司。在日期间，有几次到日本教授家里做客，吃的都是这种寿司——醋拌饭。

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二、汉字的东渡

“鮨”或“鲊”的东渡日本，大约在公元前一世纪。在那之前，日本还没有文字。据日本古籍《古语拾遗》所载：“上古之世，未有文字，贵贱老少，口口相传”，证明日本古代没有文字时，靠语言来互相交流、传达信息。根据考古发现的地下文物，在公元前一世纪的弥生时代的古墓里，出土一枚中国西汉时期的铜镜，直径为7.4厘米，上有连弧花纹，并有铭文：久不相见，长毋相忘。这是在日本国土上发现的最早的汉字。而足以确定准确年代的汉字，就是著名的“汉倭奴国王金印”。据《后汉书》记载：“建武中元二年（公元57年），倭奴国奉贡朝贺，光武赐以印绶。”这枚“汉倭奴国王金印”先收藏于日本福冈县博物馆，是该馆的镇馆之宝。后来的曹魏时代，魏明帝曹叡也赐金印予当时日本的邪马台王国女王。《三国志-魏志》记载“（倭邪马台国）卑弥呼女王遣大夫难升米等诣郡”，魏明帝封卑弥呼女王为“亲魏倭王”“假金印紫绶”，赐“铜镜百枚”。上述两枚铜镜上铭刻的“汉倭奴国王”和“亲魏倭王”都是汉字。据中国古代史籍记载，从景初二年（238年）到正始九年（248年），仅十年之间魏倭两方就互通使者网络达6次之多。此时距汉字传入日本已有二、三百年，日本人应该已经能熟练使用汉字了。

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除了王朝之间的官方使者往来之外，对于汉字大规模传入日本贡献尤著者，当属从中土经朝鲜半岛来到日本的“渡来人”。据日本学者藤堂明保在所著《汉字的过去与未来》中所考证阐述，最早来到日本的一批“渡来人”，是应神十四年（公元403年），葛城袭金彦远征朝鲜后，返回日本时带回来的。据古代日本典籍《日本书记》记载，应神十五年（公元404年），由百济国（系东汉时期中国东北地区的少数民族扶余人在朝鲜半岛建立的国家）派到日本的阿直歧为太子菟道稚郎子教授汉文。应神十六年（公元405年），百济国著名汉学家王仁也来到日本，成为太子的汉文老师（据《日本书记》：“王仁自百济来，太子芜道稚郎子师之，习诸典籍。”）应神十四年到二十六年间（公元403——415年），日本古代文献中关于“渡来人”的记述越来越多。大部分“渡来人”熟悉汉字并能熟练地书写汉文，在当时的日本既是大学问家，也是优秀的专门技师，所以大多从事文书记录的工作，后世称之为“史部”。

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“渡来人”既然擅长写汉文、讲授汉学，必然熟读和经常使用汉文典籍，所以中国古代汉文典籍大约也是在这个时期传入日本的。日本最早的史书《古事记》记载：“又科赐百济国，若有贤人者贡上。故受命以贡上人，名和弥吉师，辑《论语》十卷、《千字文》一卷，并十一卷，付是人即贡进。”因此，中国古代的汉文典籍应该是在公元五世纪左右正式东传入日本的，其中包括“鮨”或“鲊”等大量汉字，也应该是题中应有之义。

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从汉字字体的演变过程看，“鮨”或“鲊”多见于小篆体，在之前的金文和之后的隶书中极少发现。而小篆是秦始皇统一中国后，为巩固一统江山而推行“车同轨，书同文”的政策，名丞相李斯负责创制统一文字。李斯创制的小篆遂成为中国历史上第一个统一应用于全国的汉字字体。上述二枚金印上铭刻的汉字也都是小篆。但东汉时期，隶书大兴其道，会写小篆的人越来越少，小篆中的“鮨”或“鲊”等汉字也逐渐湮没。据此，“鮨”或“鲊”东渡传入日本的时间大约在两汉时期。[1]“鮨”在中国原本是指咸鱼，但到了日本以后逐渐变成醋鱼。寿司的日语发音（sushi），其中就有“鲊”（sui）的发音，就有醋或酸的字义，而中文现在广泛使用的“寿司”，也正是音译自sushi。

[1]参见，潘钧：《日本汉字的确立及其历史演变》，北京，商务印书馆，2013年。

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