开早餐店的十大忠告，开早餐店的十大忠告法则？

自2007年的十几年来，餐饮行业的年平均增速超过15%。这一惊人数字无疑昭示了一个行业发展之蓬勃。然而现实是，餐饮同时是一个死亡率极高的行业。

在北京，伴随两家新餐厅开张的是一家老餐厅关门。在上海，这个数字是1比1。到了成都，则是在一家新餐厅开张的同时，两家老餐厅宣布歇业，所以食物是色香味俱全，而餐饮行业却是五味杂陈。

著名的当代艺术家宋东有三句打油诗：不做白不做，做了也白做，白做也得做。这几句话被翻译成的各种语言和版本，其精神内核有点无奈的自嘲，带些百无聊赖的情绪，却也在暗暗给自己打气。

但这份心境和一群餐饮人的心境，此时却是意外的一致。

餐饮行业的饱和与竞争之激烈，让我们不得不重新审视，餐饮创业这条路上到底有多少坑？有没有一些实战经验，让我们可以一窥前车之鉴，避免无谓试错？

餐饮创业到底有多少坑？

1. 不做白不做

餐饮行业比生了火的灶台还要热，行业一直在扩张发展，毫无停歇之势；消费者要得比多更多，他们更年轻、更开放、愿意为更好买单；配套产业发展空间巨大，餐厅背后长长的链条上，似乎布满了生意机会。

而我国的餐饮行业一直处于稳步发展状态，从无停滞，行业年产值从改革开放初期的 50 亿飞奔至今年的近 4.3 万亿。餐厅的数量也在不断增长，从改革开放初期的不到 12 万家增加到近 500 万家。

店铺和客人谁先多起来的这事儿已经无法细究，但出门吃饭的人眼看着在增加。

艾瑞咨询最新的调研数据显示，已有超过一半的受访者更加频繁地外出就餐；近一半的 90 后每周在家做饭次数少于 4 次，每月在家做饭少于 3 次的是其他年龄段的 2 倍以上——外卖、外带、堂食，大家似乎都很习惯在家之外就餐了；近六成消费者外出就餐花费 30-60 分钟，近两成消费者外出就餐花费 1 个小时以上。

餐厅不再只是一个果腹的地方，更是社交、玩乐、体验的空间，越长的消费时间往往预示着更多的“消费点”、更高的消费额。

同连锁率极高的美国、日本等成熟餐饮市场相比，我们国内最大的 50 家餐饮集团仅有5%的市场占有率，这预示着我们还有大量的专业化、标准化发展空间。

信息服务、耗材设备、人才培育、管理咨询等等，餐饮行业的全面升级也是它周边支持行业的全面升级，我们只拿供应链试举一例，中国市场讲求食材多样性和新鲜度，然而农产品产地分散，食品加工业起步较晚，冷链物流建设相对落后。

因此在中国市场，重塑农产品生产方式和市场流动结构，从而影响餐饮供应链建设，这就已经是一个极其庞大的项目，据计算，国内供应链行业市场规模在2.5万亿以上，比从下游餐饮角度推算的1.7万亿规模更为广阔。

2. 做了也白做

容易做、容易错；门槛低、道理深，讲的就是餐饮这个行业的主要问题。很多人都有开一个小店的梦想，但真的一个猛子扎进去，你会发现它是一个集生产、制造、服务、乃至文化于一体的综合类行业。

先不论如何跟得上互联网时代的思维迭代，如何玩转层出不穷的各路平台和设备，仅仅落地到餐饮最基本的三件事——房租、人力、食材，就已经有不知道多少人在上面功败垂成。

餐饮行业年均 10% 左右的增长率，但无法无视餐饮门店的平均寿命只有 500 多天的残酷现实，一线城市每天都一百多家餐厅开业，同时有至少几十家关店，“赚钱是运气、保本是实力、淘汰是常态”似乎是行业内的诅咒。

海底捞 IPO 公布的招股书中清晰地写着，在其近 12 亿的年利润中，人力成本占比高达 29.3%，而在一般餐饮企业里，高达 20% 左右的人力成本比比皆是，它似乎已经成为了当前的支出核心。

然而餐饮行业的从业者却也面临着低工资、低留存的恶性循环，缺乏安全感、缺乏上升通道、工时太长、假期太短的辛苦、加上互联网经济兴起后催生的大量更加“灵活”的职业选择（例如快递、送餐、O2O上门服务等），餐饮招人难、养人难、留人难就成了常态。

食品原材料价格的攀升在今年引起了极大的关注，国家统计局发布的数据显示，猪肉、鲜菜、水果在 2019 年 4 月份涨幅都超过了10%；从 2019 年 3 月起，我国鸡肉价格自开始持续走高，白条鸡的批发价从 3 月到 10 月同比上涨23.62%。

一款涨价、全盘皆涨；食材涨价，菜单却难涨，加了价格会吓退消费者，减了分量会得罪消费者，最后的压力只有老板自己揽在身上。

从 2009 年到 2019 年，餐饮各项运营成本里面涨速最快的是房租，10 年间涨 了5 倍。

今年最“惨”的大城市是西安，截止到 2019 年12 月，西安的房价已经连续上涨了 45 个月，连带着西安门店续租的租金平均上涨 30%，个别甚至高达 100%，无法抑制的涨价让当地 40% 餐饮门店面临亏损。

在一线城市，随着城市规划的推进，街头铺位的数量被压缩，商场一度成为了主要的选择，然而商区要是旺场，店大欺客漫天要价，商区要是冷场，一损俱损生意受伤。以往占比 20% 以内才比较健康的房租占应收比，现在动辄逼近 50%。

3. 白做也得做

餐饮挣的是一人一口、一食一餐的钱，人只有一张口、一天只有三餐饭，这是最辛苦却也最踏实的生意。不管是路边摊还是星级后厨，中国人的炉灶总不会熄火；不管市场稳步向前或是难以捉摸，餐饮行业永远有初生牛犊，也永远有中坚力量。

人们在餐饮业中创业的目的有很多，可能是想赚钱，可能是想实现自己曾经的梦，还可能仅仅是想放松一下，换个环境……无论你最初是抱着怎样的心态决定开店，都必须明白一个逻辑：

“任何不挣钱的生意都是耍流氓。”

给所有想涉足餐饮业的人5点忠告

1. 千万不要一个人创业

没有人能一个人做完所有的事情，特别是创业，一定是在各方力量的协助下，最终做得更强、更大。没有分享心态，没有人共同帮你承担责任，创业成功的概率就太低了。

2. 千万不要带薪创业

任何创业者，如果不是全职，建议就不要做了。这就像学习游泳，在陆地上怎么都学不会，只有真正进入水里，在水里求生的本能才会激发人更大的潜力。

3. 千万不要人云亦云

创业者一定要对自己的模式有坚定的信念，不轻信任何人，坚信自己。这本书给大家的更多的是建议，大家要有自己的选择和坚持。

4. 千万不要有太高的预期

可以有梦想，但不要设得太高。现实总是残酷的，清醒地认识现实，有助于制定更有效的策略和方法。

5. 千万不要低估自己

人的潜力往往超出我们的想象，特别是创业者在面临企业生死存亡的时候，更会激发出超乎预期的潜力，所以要相信自己可以做成很多事情。此外，相信自己的同时，要保持自己的学习能力，保证有足够的精力和能力坚守梦想也很重要。

开店经营的5条创富法则

西贝莜面村的创始人贾国龙说：“我的一切工作都源于我的人生召唤——让人们创造全新的可能性，创造一个原本无论如何都不会发生的未来。”无数餐饮创业者的实践都证明了一个道理：从无到有经营一个餐饮品牌，首先一定要有梦想，也就是所谓的初心。

因此，创业不能单纯依靠情怀。

在开店之前，一定要明确自己的优势，这些优势在创业过程中能够发挥多大的作用，然后努力让这些优势的价值最大化。餐饮行业大多是老板文化，老板能够做好往往代表这家店已经成功了一半。

1. 手中有粮，心中不慌

众所周知，餐饮行业“四高一低”——房租高、税费高、人力成本高、原材料成本高、利润低，其中仅房租一项就给餐饮经营者带来了不小的压力。

在通常情况下，餐饮行业的毛利率能到50%—60% 就已相当可观了，净利润率大致在20% 以下。一家餐厅在开业后没有3—5 个月的适应时间很难变负为正、步入正轨（这还是在创业者已有相关经验并顺利发展的情况下）。

至于赚回本金，更非朝夕之功。如此算来，即使是一家经营不错的餐厅，也至少需要6—10 个月的缓冲时间。没有充分的资金准备，餐厅很难维持正常的运转。

2. 用定位构建品牌护城河

餐饮业绵延发展至今已近几千年，任何品类的市场都已接近饱和，是标准的红海市场。要在红海中找到一个蓝海市场，就需要比原来那个品类的占有者、细分者，或者心智占有者更强。

在中国做餐饮，很难形成“产品”壁垒，真正能够在消费者心智中构建门槛的唯有“品牌”本身，一旦消费者对你产生了从品类到品牌的认知，那么其内心就会完成“预售”，也就有了更多的“复购”。

创立于2009 年的乐凯撒，首次创意性地将榴莲和比萨结合在一起，成功地让消费者构建起“乐凯撒= 榴莲比萨”的消费者认知，以此为“榴莲比萨创造者”这句宣传语构筑了品牌壁垒，让人们一提到榴莲比萨，便能想到乐凯撒。

仔细观察一下现在的连锁餐饮企业就能清晰地看到，每个品牌都有自己主打的方向。那些包含各种菜系的多品类餐厅正渐渐走出人们的视线，被“小而美、专而精“的品类王逐步取代。

3. 选址是道数学题

要对平效、人流量、房租、人均消费等各个参数有较为精确的预估，才能进入选址流程，切不可凭主观盲目跟风。

比如，入驻购物中心是不是好选择？

成都48个主要城市综合体和购物中心里的1572个餐饮企业中，有585家餐厅在1 年内发生过至少1 次品牌调整，对于近四成的餐厅业主来说，选址购物中心只是看起来很美。

快餐品牌绿盒子蒸饺在北京有5 家店，在社区店堂食需求大、写字楼店外卖需求大的不同条件下，绿盒子蒸饺在进行客流分析时考虑的是以下两个维度：

1. 小区入住率。通常情况下，绿盒子蒸饺会在入住率95%以上的老小区，以及密集程度高、人均消费高的新小区附近开店。

2. 外卖送餐率。当需要在写字楼附近开店时，绿盒子蒸饺主要依据外卖送餐率进行选址，从而保证外卖订单量。借助网络订餐平台进行客流分析是一个不错的选择。比如，挑选3 家以上有代表性的平台，找出与自己品类大致相同的5 家餐厅，分析这些餐厅的月销售量和客单价，进而估算出该区域内顾客的消费能力和外卖单量，以此作为选址依据。

4. 菜单要做减法

菜品是一家餐厅的灵魂所在，也是顾客真正关注的重点。餐厅在制作菜单时，应将菜品的选定视为第一个环节也是最为重要的环节。

餐厅的菜品越多，顾客在点菜时的难度就越大，用餐时间就越长，翻台率和体验感都会直线下降。如此一来，顾客便很难记住这家餐厅，二次消费的可能性会大幅下降。

从餐厅的角度分析，菜品的数量繁多，会直接导致产品线过于复杂，无形中增加了各部门监督、培训、检查等工作的时间成本，大大降低利润率，导致餐厅的经营状况恶化，进而形成恶性循环。

近几年，“做减法“这种形式在中国逐渐活跃——巴奴毛肚从过去菜单上的100 多道菜压缩到了30 多道；望湘园在两年间将菜单上120 多道菜压缩到了69 道；杨记兴臭鳜鱼将原本200 多道菜品压缩到了39 道；和合谷只保留了6 款经典产品，并且每月推出1 款创新口味，开启了“6+1”的菜单新模式……

5. 营销要讲维度

成功的餐饮生意，是对投入产出比的把握，是无数次成功营销的累积。怎样才能策划一场行之有效的活动营销？这是困扰无数餐厅经营者的一大难题。为了解决这一难题，经营者需要对活动营销方案的五大维度做到心中有数，才能事半功倍。

维度1：活动目的——餐厅为什么要做活动

餐厅经营者必须弄清一点：活动营销绝非越多越好。餐厅活动过多，极有可能引发冲突。比如，A 活动与B 活动不能同享，B 活动和C活动又不能同享……这样一来，不仅会增加顾客的选择难度，还会大大增加餐厅员工的工作量，降低服务水平，进而使顾客的消费体验大打折扣，影响餐厅的声誉。

因此，活动营销贵精不贵多。通常情况下，同一周期内的活动以一两种为佳，最好不要超过三种，这样可以让顾客轻松愉悦地享受优惠服务的过程。

维度2：活动内容——为谁做活动

在明确了活动营销的目的之后，就要对活动的对象做出明确的划分。只有掌握好合适的力度，才能让餐厅经营者在保障自身利益的基础上，充分满足顾客的“得实惠”心理。这就要求餐厅经营者必须清晰自己的用户画像，达到“用户即会员”的精准效果。

维度3：活动类型——哪种活动更适合

对于翻台率不高的餐厅来讲，怎样留住客人才是最主要的问题。因此，餐厅经营者在设计活动方案时，要注意给顾客一个再来的理由。具体可以采用“消费送”的方式：顾客来店消费就可获取餐厅送出的相应优惠券，以此激励顾客的二次消费，进而培养顾客的消费习惯。

对于客单价不高的餐厅来说，提高桌均消费额以此带动收入才是活动营销最主要的任务。餐厅可以采取“满返券”的方式，根据客人的平均消费次数设置一个激励档位，利用赠券带动平常桌均消费额度。

维度4：活动宣传——让执行落地

活动策划得再科学，也必须要靠落地来实现营销效果。通常来说，活动的实施和执行应从以下三个方面进行。

第一，网络平台宣传，包括企业公众号、官网和第三方平台等方面。

第二，物料宣传，包括平面媒体、周围商圈、DM a 传单、门店物料等方面。

第三，口头宣传这一点主要说的是标准口令的确定，要知道无论前期活动策划得多么尽善尽美，也抵不过服务员或者收银员的一句丧气话。

当然，餐饮经营本身就是一门学问。员工管理、后厨管理、品质控制等等，每个环节都对餐厅的兴荣与落败息息相关。都说“餐饮行业门槛低”，无数餐饮人因此一脚踏进餐饮圈，却不知它的后半句是“跨过门槛是堵墙”。站在墙前，有人败兴而退，有人苦苦坚持，能翻过墙的人寥寥可数。

如今，越来越多的跨界创业者进入餐饮行业，他们不缺创新基因，也不缺营销技巧，最缺的反而是对餐饮本质的深度理解以及对餐饮经营的钻研学习。

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