炒菜的基本步骤解析,怎么炒一盘好菜?

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人人都会炒菜,天天也在做菜,但为什么总觉得自己做的菜,味道差强人意。

这和食材的前处理,刀工,火候掌控,调味料的选择都息息相关,但是我认为最关键的还是我们炒菜食材放入的顺序

今天我们一起来聊一聊炒菜,我们应该先放什么再放什么才是最合适的。

首先来分析一下我们普通家庭常用的有哪些调味料,给调味料做一个分类。

1、增味提鲜型

盐、糖、鸡精、味精、生抽、蚝油。

2、去腥型

米酒、黄酒、料酒,醋

3、增香型

各种香料、五香粉、十三香、干辣椒,花椒等

4、独特风味型

剁辣椒、泡山椒,醋等

5、复合型

豆瓣酱、黄豆酱,甜面酱等

接着说说我认为的操作顺序

比较难炒熟透的食材,例如排骨,鸡鸭,肉块,一般先热锅冷油下荤菜进去煸炒,炒到接近断生才下去姜蒜进去,这是因为过早下姜蒜,肉还没熟,姜蒜已经老了糊了。

但如果是炒青菜,因为油放的比较少,那我就会先放蒜末下去爆香之后再放青菜进去炒,因为如果放了青菜再放蒜,油都没了,蒜香味也爆不出来了。炒菜的基本步骤解析,怎么炒一盘好菜?

葱姜蒜先爆香

这时候锅内还有油,我们要下增香型的调味料下去,因为增香型的一般需要高温油炸一下,香味才会最大程度激发出来。炒菜的基本步骤解析,怎么炒一盘好菜?

香料要油炸

如果这道菜要加复合型调味料,如豆瓣酱,那也要此时一起加进来,用油温激发豆瓣酱的香味,并且能让豆瓣酱出红色油。

豆瓣酱要油炒

接下来就是放去腥型的调味料了,此时锅内经过长时间炒制,未加水,温度相对较高,是放入去腥料的最佳时间,沿锅边缘加入料酒或者醋,让高温蒸发料酒和醋,蒸发会带走腥味。炒菜的基本步骤解析,怎么炒一盘好菜?

料酒无水时加入

接下来就是放增味型调味料,此时根据需要可以在锅内加一些水来焖煮,在临起锅之前,我们调味,加盐、味精、鸡精啥的,最后放盐也可以保持食物的鲜嫩口感。

最后就是独特风味型的调料,适宜在起锅之前放,例如剁椒,泡山椒,都是偏酸辣味的发酵品,不适宜过多烹煮,会失去它的味道,最后起锅之前放入即可保持丰富有层次的口感。

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