牛肉怎么炒比较嫩好吃,腌制牛肉最嫩的步骤详解?

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牛肉软嫩营养,老少皆宜,是许多人最爱的肉类之一。每回在饭店点一盘小炒牛肉就感觉特别多汁下饭,而自己在家里做总是炒的又老又柴,总不如饭店炒的软嫩,那么到底是问题出在了哪里?可能是你第一步切牛肉就错了,牢记这三步法,牛肉软嫩多汁,香浓下饭,下面麟大大就为大家来一一解答。

牛肉怎么炒比较嫩好吃,腌制牛肉最嫩的步骤详解?

牛肉怎么切才对?

牛肉一般需逆着纹理切,不能顺着纹理切。理由如下:

1、牛肉顺着切肉质柴。因为牛肉本身肉质很紧实,水分少,顺着切牛肉肉质依旧是紧贴的,而这样下锅牛肉会因为瞬间遇热而马上再次缩紧,导致肉质二次紧实,压根无法炒软,出锅口感上也会非常柴老,并且难嚼;

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2、牛肉顺着切难入味。因为牛肉本身肉质很紧,而顺着切牛肉不会改变肉质形状,肉质依旧紧贴,所以在调味时比较难入味,炒出来一般外面嚼着发老,而里面还比较无味;

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3、牛肉逆着切易腌制软嫩,口感多汁。一般逆着切牛肉,牛肉肉质气孔易散开,在腌制时比较容易入味且吃足汁水,之后在快炒的过程中自然能保留更多水分和嫩度,吃着入味多汁。

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要想牛肉软嫩多汁应该怎么做?

要想牛肉软嫩多汁需做到以下3点:

1、调味上色。要想牛肉腌制的嫩,第一步一定要先食盐、蚝油、老抽上色增味,而食盐可以同时破坏牛肉的纤维,之后再打水时就可以更快吃足水分,而如果调味放后面进行,那么打完水后的牛肉将难以调味且易再脱水,凡是如此均是外行;

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2、打葱姜水去腥增嫩。许多人给牛肉腌制喜欢加料酒去腥,实际上这是错的,料酒内含有黄酒,而黄酒本身易发酵发酸,腌制到肉内容易引起变质变味,应该用新鲜的葱姜泡的水来去腥并打水,一般一斤肉加60克水,朝一个方向搅拌上劲即为打水成功;

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3、锁水锁嫩。打完水最后一步自然是锁水锁嫩,肉上劲后加一个鸡蛋清继续抓匀,然后加20克淀粉继续抓匀至服帖,最后淋入少许的油铺在表面不用再抓,此为浆肉完成,如果需要马上下锅可以继续抓匀再下锅翻炒,不易粘锅,如果没有打算马上炒,可以放冰箱冷藏保存一天。同时做到以上3步即可轻松炒好牛肉,此做法适用于牛肉片,牛肉丝以及牛肉馅,但牛肉馅可以适当多打一倍的水,这样才能更加多汁好吃。

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“炒牛肉”之烹饪小提示:

(1)做炒牛肉,最好是选用牛上脑肉或者里脊肉,这样炒好牛肉能更加鲜嫩多汁。

(2)炒牛肉时一定要热锅冷油,意思就是先把锅洗净烧热,再倒入冷油同时下入牛肉片快速翻炒,这样牛肉可以很好的受热且不易粘锅,口感也能保留汁水不发柴。

(3)最后再总结一下切肉的原理,牛肉筋多纤维多,所以要逆着纹理切,即顶刀切;而猪肉肉质比较嫩,顺着切容易老,逆着切容易散,所以需要斜刀切;而鸡鸭肉、兔肉因为肉质细嫩蛋白质多,无筋,所以需要顺着切,这样才能保持其原本的汁水和外观完整,不然容易炒散炒烂。

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结语

其实做好一道菜并不容易,光是切肉就需要比较多的讲究才能保持其最大鲜美度,其他操作更是需要步步为营,所以大家一定要收藏本文并多加上手实践,俗话说得好,实践出真理,多烹饪一些菜品后你自然会熟能生巧,侃侃而谈!加油!!我是麟大官人,一个生活不怎么样却喜欢唠叨美食的90后宅男,如果您看完本文后有帮助或觉得喜欢,可以点击红色+号关注“麟大官人”进行保留,我会每天为您更新分享更多的美食知识、美食技巧和美食开箱测评视频,如果您有任何的意见或建议都可以在下方评论和我互动,麟大官人感谢大家的观看,我们明天再见!

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